「白神こだま酵母」と「はるゆたか」でパン作り♪   

2011年 02月 02日

「白神こだま酵母」と「はるゆたか」でパンを焼きました。

「はるゆたか」は、人気の高い国産小麦。
国産小麦の中ではタンパク質の含有量が多く、パンの仕上がりはもっちり系になるらしい。

白神こだま酵母」は、ヨーカドーなどでも見かけるSALAのパンの会社が売ってる酵母。
「白神こだま酵母」のドライタイプは、一般のドライイーストより発酵に時間がかかる為、
外国産に比べタンパク質の含有量が少なめな「国産小麦」と合うらしい。

どちらも初めて使います。

白神こだま酵母でパンを焼く」(大塚せつ子著)を参考にしつつ、作ってみました。

まずは、「白神こだま酵母」を温水(30~35度)で溶かす。
この温水の温度が大切。
低すぎても高すぎてもダメらしい。
普通のイーストを溶かす温度が35~40度前後なのに比べ、ちょっと温度が低め。
普通のイーストは、水でも平気だけど、「白神こだま酵母」は、
全体的に温度管理が厳しい気が。

分量の目安は、小麦粉の2%のドライタイプを使い、イーストの3倍の水で溶かす。

しょっぱなから失敗(^^;)。
温水を入れたつもりが、冷めててぬるくなりすぎてた。
しょうがないので、レンジでちょっとだけチン・・・・(イースト死滅したらどうしよ・・)。
5分ほど放置して、かき混ぜよく溶かす。
「白神こだま酵母」独特の香りがしました。

実は、「白神こだま酵母」使用期限が過ぎてた。
購入後は未開封でも冷蔵庫で保存となってたのに、常温で保存してた。
と、不安要素満載(^^;)。

でも使わないのも勿体無いし、レンジでチンした時点で、
発酵しなきゃ、ピザ生地にでもすりゃいいや!
(どんなに失敗してもピザ生地にはなる)と開き直って継続(^^;)。

「はるゆたか」400g、「白神こだま酵母ドライ」10g(一袋がこの量だったので)、
水240cc(くらい)、砂糖大1.5、塩小1、スキムミルク大1、バター5gくらい(量ってない)。
国産小麦は、吸水率が低く、水はもう少し少なめの指定だったけど、
冬場だったせいか、水が足りない感じだったので追加。

小麦粉、砂糖、塩、スキムミルクを混ぜたものを手でかき混ぜ(持ち上げるみたいな感じ)、
空気を含ませる(と、本に書いてあった)。

捏ね上がり温度は、普通の場合28度、でも白神こだま酵母は32度が目安らしいので、
45度前後のお湯にして、水を加える(冬場で寒い為)。
粉と水がある程度混ざってから溶かしたイーストとバターを加え、5分ほど捏ねる。
そして、5分休ませ、その後10分捏ねて、捏ね上がり。

やっぱり水分が少ないような・・・・。

30度~32度で一次発酵。

最初、なかなか生地が膨らまず、やっぱり失敗かなーと不安になる。
ゆっくり発酵タイプなので、通常30~40分のところが、50~60分。
60分経った時点で、指を生地にさし、フィンガーチェック。
おおっ、大丈夫だ!ちゃんと発酵してるV(≧∇≦)V!
「白神こだま酵母」頑張ってるよ!
ちゃんと生きてた♪

成形して、二次発酵。
二次発酵も30度前後ということで、通常より低め。
私のオーブンの発酵機能を使うと、温度が高すぎ。
しょうがないので、あんまりやりたくないけど、
デニッシュ生地などを発酵させる時に使う方法でやってみる。
これちょっと油断すると温度が上がり過ぎちゃうので、好きじゃない(-_-;)。
デニッシュ生地のバターが溶け出したことも何度か。
オーブンを100度に設定して50秒前後(オーブンによって時間が違う)。
これで庫内の温度が30度くらいになるはず。
途中温度が下がったと思ったら、100度で20秒追加で温める。

二次発酵も1時間ほど。
普通より時間がかかる。
失敗だったのは、二次発酵に時間がかかりすぎ、生地の表面が乾いてしまったこと。
途中、霧吹きで水をかけるとかする必要があったなー。

「白神こだま酵母」だと焼き色がつきにくいとネットで読んだので、
200度19分で焼いてみる(いつもは190度19分くらい)。

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一つは大量にリンゴ煮を巻き込みました。

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焼きあがった時点では、形状を保ってるけど、切ったらりんごの重みで形状を保てず(^^;)。
潰れてます。

何もつけずに、プレーンな方を食べてみると・・・おおっ!!
同じ分量で作ったいつものパンより、甘みが強い!!
パンの味もより感じます。
実は、私、パンはもっちりタイプより、あっさりタイプが好きなので、
もっちりタイプができるという国産小麦はどうかなーと思ってたのですが、
これならいいかもっO(≧▽≦)O!
水分が少な目なのに、翌日もしっとりもちもち感がちゃんとあったのもすごい。

次回はもうちょっと手際よく頑張りたいです(^^;)。
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by tako-taku | 2011-02-02 16:07 | レシピ:パン・お菓子系 | Comments(0)

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