カテゴリ:天然酵母パン( 15 )   

天然酵母ストレート・・失敗(-_-;)   

2009年 06月 10日

冷蔵庫でたまにエサをあげて放置しておいた天然酵母。

そろそろ使い切らないと・・とストレートで作ってみた。

暖かくなってきたので、発酵の時、常温放置で大丈夫そうだし。

しかし、膨らまない・・・。

夜11時頃捏ねて、朝見たら、全く膨らんでいない。
少し湯せんで温めてみたけど変化なし。
結局15時間で諦め。

プレーンな生地はピザ生地に、
ドライクランベリーを混ぜ込んだ生地は無理矢理でもパン生地にしてしまおう・・
とボウルから出してみたら、少しは発酵しているっぽい。

両方とも無理矢理パンにしてしまった。
二次発酵1時間半。
もう少し長くてもよかったけど、一次発酵の具合から、
長くしてもあまり意味がないかなーと思ったし。

190度で18分。

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ほとんど膨らまず小さいまま焼き上がり。

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断面もミチっと詰まった感じ。

焼きたてはそれなりに食べられたけど、
冷めるとモチモチ感が強くイマイチ。
こういうパンだと思えば、それもありな気もするけど、
普通のモチモチにねっとりが加わったような変な食感。

酵母の力が弱いのは予想ができたので、
面倒がらず中種を作って作ればよかった(-_-;)。

後少し酵母が残ってるんだけど、破棄しようか、
中種を作ろうか・・・悩む。
中種を作るとなると、それだけで数日かかるからちと面倒。
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by tako-taku | 2009-06-10 18:05 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

天然酵母ストレート2回目   

2008年 12月 01日

少し前、りんごジュースに酵母液を大さじ2ぐらいいれて、新しい酵母液を作った。

古い酵母液を使いきろうと、ストレートでパンを作ってみた。

分量は単純に、

強力粉 400g
酵母液 270cc(寒いので少し多め、捏ねている最中生地が乾燥しがちだったので後5~10ccくらい多くてもよかったかも)
砂糖 大1
塩 小1
スキムミルク 大2
バター 10g

夜捏ねて、夜中に一次発酵・・・8時間ほど見ればいいかなと思っていたんだけど、気温が低いせいか、ストレート酵母液のせいか10時間ほどかかってしまった。

ベンチタイム20分、二次発酵は、オーブンの発酵機能で2時間ちょっと。
2時間だと、ちょっと膨らみが足りなかった。

パウンド型二つに分けて焼いた。
1つはりんごを煮たのを巻き込み、もう1つは普通の食パンに。
190度19分で焼いてみた。

りんごを煮すぎてしまい、りんごジャムのようになってしまったのは失敗。
しかし、いつもはりんごを巻き込んだパンは食べない息子が、美味い!と食べていた。
酸っぱさがほとんど無くなってしまったので平気だったみたい。

でも、りんごを煮たのは、少し形が残ってて、甘酸っぱいのが美味しいんだよね~(-_-;)。
甘く煮れば息子が食べるのはわかったけど・・・作りたくない。
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by tako-taku | 2008-12-01 13:05 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

天然酵母パン:発酵時間の差と翌日の固さ   

2008年 11月 28日

今週は、天然酵母のパン教室でした。

今回の収穫は成形の時、「生地を張らせる」というのがどんなことか、なーんとなくわかったこと。
わかったからと言ってちゃんとできる訳じゃないんだけど(^^;)。

成形の時、先生の見本を見つつ、自分で成形したものは、先生のと、なんとなく生地の感じが違うと思ってた。
ちょっとしわしわ。

2個目を成形する時、先生と一緒にやったら、同じ物を作ったはずなのに、生地の表面の感じが全く違うのだ。

パン作りの本でも、書いてないのが多いけど、「成形の時、生地を張らせるように」となっている本があり、「???」だったのがわかったという感じ。

ということで、また一歩前進。

パンの叩きも、少し上達。
私の場合、生徒が2人だけの上、もう一方の人が、イーストパンをかなりやってる方。
パンの叩きも上手。
なので、割と、たくさん叩かせて貰えるし、もう1人の生徒さんがやってるのを見ているのも、上手なので参考になるというのが大きい。

で、今回は、チーズを入れたパンと、アーモンドとシュガーのパン(後でラズベリージャムを塗る)を作りました。

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花形のパンは、成形がとても簡単。
焼きあがった後、上下半分にスライスしてラズベリージャムを塗って、また重ねる。

甘酸っぱいラズベリージャム(すごく美味しい)、息子は嫌がるかと思ったら、ものすごく気に入っていた。
アーモンドが苦手なのに、それをものともせず、ぱくついていた。
花形パン、一部アーモンドがかかってない部分が、息子向け。
それでは足りなかったらしい(^^;)。

でもこのラズベリージャム、量もそこそこあるんだけど、1300円もする。
欲しいけど・・・うーん、どうしよう・・と悩んでしまう値段。

で、今回も自分で叩いた生地を持ち帰ってきました。
天然酵母は発酵時間が長いので、焼く時に使う生地は、事前に教室で用意していてくれるので、自分で叩いた生地が余ってしまうのだ。

で、気が付いたのが、同じ配合で作った生地なのに、教室で焼いたパンと、自分で自宅で焼いたパンの翌日の固さが違う。

自分で焼いたパンの方が翌日も柔らかいのだ。

この差は、一次発酵の温度と時間の差から来るのじゃないかなーと推測。

教室では一次発酵を40度で2時間でやっている。
一次発酵にしては温度が高いし、天然酵母を使っているにしては、発酵時間が短い。

自分でやる場合、教室内では湯せん、その後持ち帰る間は常温なので、一次発酵時間は3時間以上取っている。温度も低い。

この差が、翌日のパンに影響してるんじゃないかと。
パンって、焼きたては、多少失敗しても、美味しい。
でも時間が経つと、いろいろな差が見えて来る。

まぁ焼き時間とか、焼く温度、焼くパンの大きさなど、他にも違う部分がいっぱいあるので、これが本当に理由かって言われたら、自信が無いんだけど(^^;)。

ちなみに、自宅で作ったパン、二次発酵の間にうたた寝しちゃって、過発酵させてしまった・・_| ̄|○。
ただ、イーストと違って発酵が緩やかなので、アルコール臭がすごいとか、悲惨な状況にはならなかったのが救い(^^;)。
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by tako-taku | 2008-11-28 00:19 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

パン教室で作った天然酵母のピザ、美味すぎ!!!   

2008年 11月 12日

天然酵母のパン教室で、ピザを作りました。

ピザって、生地を失敗した時(過発酵させた時とか)に作る事が多いので、実はちょっとなめてました。
ちょっと失敗しても、それなりに美味しくできるし。

しかーし、パン教室で作ったピザはムチャクチャ美味かったよW( ̄△ ̄;)w!!
予想以上のでき。
あまりに美味しくて、持ち帰り用のも少し食べちゃった。

まず、ソースが美味い!(教室で売ってる)
これは大きい。

ピザ生地は、普通一次発酵だけで焼いちゃうんだけど、今回は二次発酵もさせて少しもっちり系に。
それがまたソースや乗せた具と合う!

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急いで撮ったのでちょっと画像のアングルが悪いです(^^;)。

2種類作って、1つは少しピリ辛のトマトソース、もう1つはマヨネーズトマトソースベース。
両方とも美味いよ~!

帰宅して息子に食べさせたら、もう大絶賛
苦手なコーンが乗ってたのに、喜んで食べてた。

ソースは買って来たので、また作ろう♪

そうそう、パン教室、今日は麺棒を使う事が多かったんだけど、麺棒下手下手。
それでも、今まで知らなかったコツを教えて貰えて感動!!
生地を四角くする時と、丸くする時では、麺棒の使い方が違うんだって。
何で、生地を上手に四角に伸ばせないのか悩んでたんだけど、これで少しは上手になるはず(でもまだ下手なので、ちょっと進歩するくらいだと思うけど)。

叩くのも、少し進歩。

合間に、家でパンを焼いた時に疑問に思ったことを質問できるのも助かる。
やっぱりちゃんと習うと違うなーと、行く度に実感しちゃう。
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by tako-taku | 2008-11-12 21:23 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

天然酵母パン:一時間捏ねるはめに・・・   

2008年 11月 12日

中種が余っていたので、それを使ってまた天然酵母パン作り。

強力粉400g+中種180g+水234ccで間違ってないはずなんだか、とにかく、ドロドロした生地になってしまった。

捏ねても捏ねても、べたついて、まとめて持ち上げることすらできない。

スコーンを作った時余ったホエーを入れたのが悪かったのか(何でも余り物を投入してしまう・・パン作りが好きな理由の1つは、あまり物を消費できる事かもしれない(^^;))。

少し粉を足したんだけど、分量が間違ってるとも思えないので、ドサっと足すこともできず、粉を少し足す→ベタベタ→粉を少し足す→ベタベタ→手で持ち上げられないので、カードに乗せて持ち上げたたきつける(水分が飛ぶ)なんて事をだらだらと一時間も繰り返してしまった(-_-;)。

最後の方でやっと生地がまとまって丸められる状態に。

疲れた~!!!!!!

ベタベタしてたせいで、まな板(捏ね台にしている)や手についた分が減って、出来上がりの分量も少し減ってしまった。
ここまでベタベタした生地は初めてかも。

その後は、一次発酵→ベンチタイム→成形→二次発酵と順当に進んだけど、二次発酵、1時間発酵させた時点で後30分~1時間と判断し、30分後に見ようと思っていたのにすっかり忘れ、1時間放置、計2時間発酵させてしまった。
少し過発酵気味(-_-;)。

1つは普通にパウンド型に入れ、もう1つは、バター風味のマーガリンを塗った上に、メープルシュガーとメープルシロップをかけ巻いた。

メープルシロップが多すぎて、巻いた左右からでてきた・・・・学習しない私。
本当は、バターなどと混ぜて塗るべきなんだけど、それだと分量が多くなっちゃうので・・。

長時間捏ねたせいか、水分が多かったせいかフカフカなパンができました。

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by tako-taku | 2008-11-12 00:22 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

天然酵母:ストレートで作ってみた   

2008年 11月 05日

天然酵母のパンを焼くには、元種を作る中種法と、酵母液をそのまま使うストレート法がある。

中種法の方が、発酵が安定していていいらしい。

でも、酵母液が増えてきたので、消費の為、ストレート法で作ってみた。

強力粉 200g
酵母液 140cc
塩 小1/2
砂糖 大1/2
バター 5g

水を酵母液に置き換えた(ちょっと増やした)だけで、いつもとあまり変わらないレシピ。

酵母の元気がなさそうで発酵するか不安だったので、作る量は少なめに。

ストレートだと発酵時間が中種法よりかかりそうだし、気温も低いので、一次発酵は12時間くらいと予想。
しかーし、湯せんのお湯をマメに変えて暖めていたら、5時間で一次発酵終了( ̄□ ̄;)。
夜、寝る直前だったというのに・・・。

しょうがないので、夜中にパンを焼くことに。

ところが、二次発酵が全く終わらない。
オーブンレンジの発酵機能を使ったので1時間くらいかなーと思っていたんだけど、2時間以上かかってしまった・・・真夜中にパンを焼く私(-_-;)。

発酵時間に振り回されながらも焼き上がり。

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少し膨らみが足りないかな~。
二次発酵は、もう少し低温で時間をとってもよかったかも。

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でも、どうにか膨らんだパンにはなったV(≧∇≦)V。
パンのクラストがぐにゃぐにゃなのは、焼き上がり直後に切ったから。
無理に切ってるので切り口も汚くなりがち(^^;)。
本来、パンは焼きあがって30分~1時間、少し水分が飛んだ状態が一番美味しいらしいんだけど、私は、焼きたてのクラストのパリパリってのが大好きで、焼きあがると、即味見をしてしまう。
パリパリ旨いよ~!!

味は、少し酸味がでてしまった。
何で酸味が出たかな?
二次発酵の温度が高すぎ?
酵母液をりんごジュースで継いでいたので、その味が強くでたのかな?
ストレートで作ると酸味がでやすいのかしら?

うーん、わからないことだらけだ。

でも、まあ一応「パン」にはなったので良しとしよう(^^;)。
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by tako-taku | 2008-11-05 00:45 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

「秘伝 自然発酵種のパン作り」林 弘子   

2008年 10月 25日

「秘伝 自然発酵種のパン作り」という本を読んだ。

自然酵母の一次発酵時間と温度の関係、パンチを入れたパンと入れないパンの出来上がりの差、生地の違いによるニ次発酵温度の違い(リーンな生地は32~33度、リッチな生地は35~36度)など、ちょっと細かい記述があるのが嬉しい。

ただ、この本、基本が「粉と水だけで発酵種」を作るなのだが、これが一ヶ月くらいかかる大変なもの。
量も大量にできてしまう。

オーブンレンジも満足な焼き上がりが期待できないとなっていて、庭があれば、簡単な石釜を作ることも勧めている。

パン作りにこだわりがあり、しっかり腰を据えて取り組む人向けの本。
私みたいに、あるもので適当にやってるタイプには、ちょっと難し過ぎるかな(^^;)。
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by tako-taku | 2008-10-25 22:13 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

だれだれで天然酵母パン作り   

2008年 10月 25日

天然酵母でパンを作ると時間がかかる。
よく言えば、のんびり作れる。

しかし、今日はのんびりし過ぎ。

昨日までに作っておいた元種を朝、常温に戻すため冷蔵庫から出しておいた。
すっかり忘れてて、午後になって気が付いた( ̄□ ̄;)。
少し発酵して増えてた(気温があまり高くなくてよかった)。
ヘンなにおいはしなかったから大丈夫だろう・・・と、午後3時頃、パンを捏ねだす。

強力粉300g、元種135g、水175ccくらい。

元種を半分使おうと思ってたんだけど、常温放置し過ぎた元種なので、全部使い切ろうと途中で方針をかえた。

強力粉400g、元種180g、水234ccにするべきところを、強力粉400g、元種240g、水204ccに。

ところが、元種の量を増やしたのに、粉と水を増やすのを忘れた(方針転換する前に、粉と水は量って準備してあったせい)。

捏ね終わってから気が付いたよ・・・_| ̄|○。

途中、少し水分が足りないなーと生地の様子を見ながら足したりしたので、変な状態にならなかったのが救い(以前、何度か水分量を間違って変な状態にしてしまった経験が生かされてるか??)。

一次発酵、本当なら5時間くらいかかるはずなのに、今回本に載ってた「オーブンを100度で60~90秒暖めて一次発酵に使用(32度前後になるらしい)」というのにチャレンジしたら、温度が高すぎたらしく、2時間半ほどで発酵終了状態に。

90秒暖めたんだけど、60秒でもよかったらしい。

こんなに早く一次発酵が終わってよかったのか??と不安になりながら、生地を分割、ベンチタイム。

20分くらいベンチタイムを取る予定だったんだけど、忘れてて30分以上放置してしまった。

今回は、パウンド型を2つ使った。

二次発酵は、オーブンレンジの発酵機能を消したりつけたりしながら、1時間半。
一時間くらいでもよかったのかもしれないけど、途中買い物などに行ってしまったので(^^;)。
この辺りは、天然酵母のいいところかもしれない。
イーストだと買い物なんかに行ったら、過発酵間違い無しだし。

最初に、粉と水の分量を間違ってしまったので、どうもやる気が低かったらしい。
とにかく、だれだれでパンを作ってしまった。

焼き上がりが不安だったけど、膨らみが少し足りないくらいで、ちゃんとしたパンになってホッ。

でも、元種が多いので、ちょっとその風味が強いかなーという気がした。
1つは、レモンピールと、ラム酒につけたドライマンゴーを入れたので、その風味が強く気にならないけど、プレーンな食パンにした方はちょっと気になるかな?という感じ。

レモンピールとドライマンゴーを入れたパンは美味しいよ~!
というか、私は、オレンジピールとか、レモンピールが入ってるパンは、無条件に好きみたい。
あっ、無条件でもないかな。
生地がリーンであまり甘味が無いほうが好み。

近くにあるパン屋、「ピエス・ドゥ・ミュゼ」のオレンジピール入りのパンは、パンは丁度いいんだけど、オレンジピールが甘く柔らかすぎる、逆に「東海林」は、オレンジピールの甘さは丁度いいんだけど、パンが超甘く、オレンジピールの甘さがパン生地に負けてしまう。

多摩センターにあった、「ピーターラビット」のオレンジピール入りパンは、生地があっさり、オレンジピールの甘さもちょうど良く、好みだったんだけど(私がオレンジピール入りパンにはまったきっかけでもある)、今は閉店状態。再会するのかな?(;_;)

とまぁ、ちょっと好みがある訳だけど、自分で作ると好みの状態で作れるので、多少の出来不出来はあまり関係ないらしい(^^;)。

レモンピールやオレンジピールは、元々皮、しっかり存在感があるので、5mmくらいのみじん切りで混ぜるのがいいけど、ドライフルーツであるマンゴーは2cm角くらい、ちょっと大き過ぎるかな?って状態で混ぜる方がいい。
以前、ドライマンゴーをみじん切りにしてパン生地に混ぜ込んだら、「香りがする程度?」になってしまった。

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でかいマンゴーが頑張ってます(^^;)。
ちょっと目がつまり気味なのは、膨らみが悪かったせいなのか、それともピールなどを混ぜすぎたせいなのか??(プレーンなパンに比べてかなり重い)。

これを書いてたら、またレモンピールとドライマンゴー入りのパンを食べたくなってしまった。
夜中なのに、まずい・・・。
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by tako-taku | 2008-10-25 00:03 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

「天然酵母パン」の教室2回目   

2008年 10月 22日

「天然酵母パン」教室2回目、行ってきました。

生徒2人、1人はかなりできるので、今回もじっくり技術指導してもらった。

叩きは、家でも少しやったし、今回は!と思っていたけど、まだまだ。
それでも少しずつ上達。

しかし、パンを手の平で丸めるのが難しい~( ̄□ ̄;)!!

手の平に丸めたパン生地を乗せ、もう一方の手を被せグルグルまわす・・上手にできればキレイに丸まるはずなんだけど

よじれるよじれる・・・

1つ自力で再起不能なぐらいぐにゃぐにゃにしてしまいました。
先生が、あっという間に直してくれたけど。

パンを手の平で丸める方はまだまだだなー。
たまに上手にできるんだけど、コツがまだつかめない。

そういえば、「焼きたて!!ジャパン」という、パン漫画が以前あった。

その主人公は、手がとても暖かく、それは「太陽の手」としてパン作りにはいいとかいう話だった。

私も手が暖かい。
それがパン作りにいいかというと、生地が他の人よりべたつき安くて、実はすごく大変なのだ( ̄□ ̄;)! 

パンを丸めている最中もすぐべたつく(失敗するのは、このせいだけではないけど)。
頻繁に手にオイルスプレーをしている状態(というか、先生に勧められる)。

麺棒でパン生地を伸ばした時も、1個失敗(-_-;)(手の暖かさとは関係ないけど)。
先生に直して貰った・・・かなり手のかかる生徒な私。

と、四苦八苦しながらも、パン完成~V(≧∇≦)V。

今回は、アンパンとナッツ入りクリームチーズを巻き込んだパンを作った。

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アンパンの上に、塩漬けのサクラの花が乗ってて可愛い♪
巻き込んだ後、切って広げたクリームチーズパン、広げる時、ちょっと形成を工夫すると全然仕上がりが違う。
この辺は、習わないとわからない部分だ。

アンパンを作ると、どうしても中に空洞ができちゃうんだけど、天然酵母の方がその空洞が小さいらしい。
確かに、切って見たら、空洞はほんの少ししかなかった。
イーストは膨らむ力が強いので、どうしても空洞が大きくなりやすいらしい。

教室で売ってるアンコはちょっとよいお値段(600円くらいする)なんだけど、その分美味しい。
焼きたてだと、なお美味しい(*^▽^*)(冷めても美味しいらしいけど、まだ食べていない)。
クリームチーズパンは、冷めたほうがチーズの風味がはっきり出て美味しかった。

次回も頑張ろう♪
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by tako-taku | 2008-10-22 22:48 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)

天然酵母パン、2回目、3回目   

2008年 10月 13日

元種が残っていたので、立て続けに天然酵母パンを焼いた。

3日置きくらいに、同量の粉と水を(毎回50g)足して、混ぜ、常温で数時間放置して発酵させればモツとは書いてあったけど、これをやるとどんどん元種が増えちゃうし、元種はなるべく早く使いきった方がよいとなっていたので(上手に継げば、ずっと使い続けられるらしいけど)。

2回目は、強力粉300gに元種135g、水175g。
塩小2/3、砂糖大1、バター7g。

天然酵母パン1回目は、時間の関係でゆったり発酵時間を取れなかったので、今回はじっくりとってみた。
1回目は24~25度で5時間半くらいだった一次発酵の時間を、室温25.5度~26度で6時間半に。

発酵し過ぎた・・・_| ̄|○。

指を指したら生地が少し縮んでしまった・・・。

ベンチタイムを少し短め10分くらいにして形成、2次発酵は別の用途で使ったオーブンの近くで1時間(32~33度前後)、その後常温で1時間。

190度25分で焼いたら焼き色がイマイチ。
追加で5分焼く。

焼き色が薄かったのは、一次発酵の過発酵のせいかな?
二次発酵も少し過発酵気味だった気がする。

焼きたては美味しかったけど、冷めてから何もつけないで食べると、後味に、ほーんの少し酸っぱい味が。

3回目は、本当なら強力粉400g、元種180g、水235ccの配分が正解だったんだけど、元種を使い切りたかったので、元種多めで、粉400g、元種210g、水215ccでやってみた。

塩小1、砂糖大1、バター10g。

バターを除いた材料を混ぜて捏ねた時は、かなりベタベタして扱いにくい感じだった。
かなり扱いにくかったので、ちょっと捏ねた後、バターを混ぜ込んでしまった。

バターを混ぜた後は、少し柔らかいけど、扱いにくい・・というまでではなくなった。

一次発酵、室温27度で5時間。

丁度よい感じ。
ベンチタイム30分。

2分割して、1つは普通の食パン(パウンド型使用)に、もう1つは、以前作って冷凍しておいたアンコを折り込んだアン入りの食パンに。

天然酵母の生地は、柔らかめなので、アンを折り込む時、生地が破れにくく、とても楽だった。
地粉は中力粉、これの分量が多めだったから、伸ばしやすかったのかも。

アンを折り込んだで長方形にした生地の中央(長い方)に、端を1~2cm残したまま切り込みを入れ、断面が上になるよう、それを絡めて形成(うーん、この説明でわかる人はいないだろうな~(^^;))。

2次発酵は、オーブンレンジの発酵機能を使い、途中で止めて少し温度高めのままオーブンレンジの中に放置という形にした。
2時間くらい。
二次発酵は、少し発酵させすぎたかな?という気もした。
生地がべたついて、クープが上手く入らなかった(これは2回目のパンも同じ)。

アンを折り込んだ生地はそれなりに膨らんだけど、普通の食パンの方の膨らみがイマイチ。
何でだろ??

200度、20分で焼いたら、アンを折り込んだほうの生地は、ものすごく釜伸びしたけど、普通の方はイマイチ。

同じ生地なのに、不思議~!!!!

味は、2回目のに比べると、酸みもでていなくて、まずまず。
アンを入れたほうは、薄く切ってトーストした方が美味しい。
これは好みの問題かな??

元種を使い切ってホッ。

地粉が残っているので、次に元種を作る時も地粉ベースで作ろうか、今度は強力粉にしようか悩む。
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by tako-taku | 2008-10-13 14:17 | 天然酵母パン | Trackback | Comments(0)